Casiel es cocinero y nutricionista. Se formó en el Basque Culinary Center y en Deusto Salud, y trabajó en restaurantes con estrellas Michelin y en un referente del 50 Best. Galardonado con la Readish Leaf de la We're Smart Green Guide por su liderazgo en gastronomía sostenible, señala una incoherencia que atraviesa buena parte del sector: que la alta cocina exige lo mejor en producto, técnica y estética, pero deja de exigirlo justo donde esas tres cosas se encuentran.
¿Qué quiere decir con esa incoherencia?
La alta cocina desarrolló una obsesión legítima por tres cosas: el mejor producto, la mejor técnica y la mejor estética. Se recorre el país buscando un productor concreto, se dominan técnicas milimétricas, se cuida cada detalle visual del plato. Y está bien, es parte del oficio. Pero hay una pregunta que casi nadie hace: qué le pasa a ese producto excelente durante el proceso. Si la técnica que elijo conserva lo que ese ingrediente trae o lo destruye. Se persigue la calidad en cada eslabón por separado y se ignora si el resultado final la mantiene.
¿Puede dar un ejemplo concreto?
Se compra un producto extraordinario por sus propiedades. Después se le aplica una técnica que, por temperatura o por proceso, puede degradar buena parte de lo que lo hacía extraordinario. El plato sale precioso y sabe bien, pero por el camino se perdió parte de la razón por la que se eligió ese producto. Nadie lo mira, porque la estética y el sabor no lo delatan. La técnica se evalúa por cómo se ve y cómo sabe el resultado, no por si respeta lo que el ingrediente aportaba.
¿Y esto por qué no se corrige?
Porque exige integrar un conocimiento que la cocina tradicionalmente delegó a otra disciplina. Entender qué le pasa a un producto durante la cocción, cómo mantener disponibles sus propiedades, cómo hacer que la técnica trabaje a favor y no en contra, requiere una formación que la mayoría de las cocinas no tiene incorporada. No es un defecto de los cocineros, es un punto ciego del sistema. Se forma a los profesionales en producto, técnica y estética, y no en lo que ocurre entre esas tres cosas.
¿Cómo lo aborda en su trabajo?
Sumando esa capa desde el diseño, no como un añadido. En Nömada, la elección de cada técnica considera qué le hace al producto, no solo cómo queda en el plato. No se trata de renunciar a la vanguardia ni a la estética, sino de que la excelencia sea coherente de principio a fin. Si se persigue el mejor producto, lo lógico es cuidar que siga siéndolo cuando llega a la mesa. Lo demás es perseguir la excelencia a medias.
Casiel desarrolla esta visión a través de Nömada, proyecto gastronómico itinerante activo en España y Argentina. Más información en projectnomada.com y en sus perfiles @casiel.nieto y @casiel_nieto.
